Notatka 541 kulinarnie.

Ozdóbki, linki i melodyjki dodam później. Może potem coś dopasuję. Nie zdziw się Czytaczu. Na razie padam, energii starczyło mi dziś tylko na pisaninę, dziwny dzień, zmarnowany, bezsilny. 

Post powstał ponieważ niezbyt mądry komentarz umieściłam u Taby. Ale ręce opadają, dzieje się kołowrotowato-chorowato i u Kocurro. Jak by mało miały do tej pory. Nie chcę ani snuć czarnych przewidywań, ani ziać nadzieją. Zatyka mnie.  Obie walczą i są dzielne. Obie mają o siebie dbać. A podopieczni mają wysiłki docenić i wydobrzeć, najlepiej szybko, zanim opiekunki padną.  

🍀🐾🐈🐾🍀

Napisałam że może gdyby karmić zdrowo ale niezbyt smacznie to chorowitki tak by się nie rwały do chorowania. Błąd, choć błąka mi się po czaszce myśl i nie da rady tak całkiem jej wygonić, że szpitalne żarcie jest tak słynnie kiepskie celowo. 

Trzeba dopieszczać, stosownie do potrzeb, więc dobre jedzonko, opieka i czasem opieprz w ramach pieszczot. 

Powyżej pieśni o kulinarnym dopieszczaniu. Nie tylko o kulinarnym. 

Mnie osobiście to by się przydał taki pocieszacz, dla chorych niewskazany, dla mnie z umiarem.

 

W związku z tą mało sensowną uwagą poprzypominały mi się rozmaite różnej klasy wyczyny kulinarne. Moje.

Na suszarce garnek po zupie co zdrowa, średnio pożywna, nawet smaczna, ale rwać się do powtórki dania nie będę.

Dynia, czerwona fasola nielubiane i omijane, ale trzeba było wreszcie przerobić otrzymaną kiedyś dynię. Wytargowałam podarunek takiej niewielkiej, tłumacząc że nie chcę się z olbrzymem tłuc po mieście, nie dam rady objuczeniu. A groziły mi takie byki co to oburącz nawet nie da rady nieść. U kumpeli dynie zrobiły w ubiegłym roku totalną aneksję przełażąc z wyznaczonej miejscówki zbyt bliskiej kompostownikowi i rodząc owoce ponad normę. Więc bezlitośnie rozdawała, a ja, wiedząc po tej otrzymanej że terroryzuje darami, upewniałam się że na pewno już dyni nie dostanę. Tak kocham. 

Można podobno dyniowo wszystko, w ciasta i marynaty również, ale jakoś nie miałam entuzjazmu do przerobu daru i tak sobie pomarańczowa zdezelowana kula była i była w kuchni. No są takie surowce kulinarne co to do nich nie mam serca. Zdaje się że każdy ma takie.  Za fasolą delikatnie pisząc bardzo nie przepadam, tak jak i za grochem. To Łojciec przytargał dziesięć puszek, zużył cztery i teraz ja otworzyłam jedną. Strasznie głupio wywalać dobre, a fasola jest jeszcze jadalna. Tak na oko i groch jest jadalny, też zostawiony przez Łojca.  Dwa kilo? Trzy? Coś pomiędzy, zajął ten groch spore plastikowe pudło. 

Skład zupy u mnie był następujący. Połówka dyniowego miąższu rozprażona w wodzie z kostką rosołową, przetarta do ugotowanych półmiękko z drugą kostką pokrojonych ziemniaczków, wwalona do garnka fasolowa zawartość puszki i dogotowana całość do miękkości ziemniaczków. Pieprz, śmietanka i pokrojona natka. Niby dobre, obiektywnie na pewno, ale mało jakby syte, ale gdy zupka konsumowana z chlebkiem z mielonką dało radę się nasycić.. Może gdyby dodać mielonki do zupy byłaby lepsza? I dwie puszki fasoli i więcej natki.... Druga połowa dyni jeszcze jest, zamrożona.

I tak lepsza ta zupa niż kiedyś efekt wymysłów co tu zrobić ze szpinakiem.  Bo zrażona zostałam potężnie do tego produktu w dzieciństwie i wręcz wstręt miałam. Gęsie gówno bez smaku, a raczej z tak wstrętnym odorem że smak się cofał do poziomu bardzo minus. 

Unikałam jak zarazy przez ogrom lat.  Kiedy koleżanka była na strasznej diecie, zdaje się że duńskiej, przynosiła to świństwo i jadła, to ja jeść nie mogłam nic, nawet po pracy pamięć niezbyt pozwoliła.   Dieta poskutkowała dla nas obu, ona zgubiła osiem kilo, ja z trzy-cztery, tak od samego patrzenia jak ona je. Jako skuteczna, dieta była co kilka miesięcy powtarzana, zawsze z mojej strony z takim samym skutkiem, chudłam, może nie tak jak za pierwszym razem ale jednak. 

Szpinak odchudza, sama prawda. 

A potem pomieszkiwała u mnie kuzynka, po niej zostały dwie torebki zielonego. Wyprodukowany zawijaniec, mocno pikantny i czosnkowy, taki do krojenia na kawałki,  dał ze strony Łojca komentarz : 

- Makowca to ty lepiej nie piecz.

Owszem, czysto zewnętrznie wytwór był makowcowaty.

Pod koniec powtórnego pomieszkiwania kuzynki, jak okazało że szuflada zamrażarki zatkana do zacinania się  torebkami mrożonego szpinaku, to z mojej strony nastąpiła załamka, jedyne na co się zdobyłam to prośba do Łojca by sam zużył. Bo to on nabył, widział że kuzynka je i nie dotarło że jeść będzie już nie u nas. Nie zużył. Były i były. Chciałam rozdać, nikt nie chciał, za to zarzucona zostałam przepisami. Część wykorzystałam, nigdy nie zachwycając się efektem i każdy tylko raz. Co zrobić, nie kocham produktu. Przynajmniej gotowanego, na surowo to on w pełni jadalny i nieśmierdzący,  co przyjęłam z dużym zdziwieniem. 

Potem trafiłam na przepis który dał nadzieję ujrzenia dna szuflady, przepis na ciasto "zielony mech" lub "zielony las" obie nazwy funkcjonują.  Katowałam nim równo każdą okazję, sama też jadłam, owszem jadalne. Przepisów pełno, ja miałam do zużycia mrożony, ale ładniejszy kolor wypieku gdy się użyje surowego. Ludzie pieką używając zamiast szpinaku jarmużu lub liści buraków, tego nie testowałam. 

Ale znudziło mi się. Już nie było z mojej strony takiego parcia, szuflada dała się otwierać i wkładać do siebie coś tam obok zielonych torebek, w trakcie ich usuwania okazało się że dno szuflady wyłożone opakowaniami rybnych paluszków, z nimi poszło szybciutko.  Nie pamiętam czy zielone torebki były gdy dostałam hopla żeby upiec ciasto czekoladowo-miętowo-śmietankowe. Chyba tak, chyba nawet wywaliłam ze trzy gdy nawaliła zamrażarka.  Czekolada miała być w roli polewy i warstwy dzielącej zielone od białego. O ludzie, jakie cyrki wyprawiałam żeby zastąpić obornikowy odorek szpinaku miętowym!! Mielenie miętówek dodawanych do cukru, mieszanie szpinaku z miętą,  nie da rady za nic na świecie. Mięta traci podczas pieczenia zapach, źle wróć, inaczej. Zniekształca się w taki niezbyt, być może to szpinak jej szkodzi,  więc gdyby upiec zielony mech z samej mięty?.... Nie próbowałam, mięta dodana do szpinaku się nie sprawdziła. Szpinakowy odorek nie bez powodu maskowany czosnkiem, nawet czosnek w zestawie ze szpinakiem traci czystą czosnkowość. Mocne wonidło musi być, a olejku zapachowo miętowego nie ma, kropli Innoziemcowa w aptekach nie uświadczysz -  byłam już skłonna do użycia kilku kropel. Te do aromaterapii są niespożywcze, niestety. Najbardziej udana próba to ta, gdzie do ciasta pieczonego wg. przepisu na zielony mech dodany w solidnej dawce olejek arakowy, cukier wsypany do ubijanej śmietanki w całości był pyłem ze zmielonych landrynowatych miętówek. Upierdliwe mielenie, młynek rzęził, blisko szklanka pyłu a i tak miętowość nie powalała. Ostatnia próba była na tyle udana że doczekała się pochwał, jednak nadal bardzo odległe to ciasto było od wymyślonego ideału.

Swoją drogą pod wpływem pisania uknuł mi się planik upieczenia zielonego ciasta z samej mięty. Rośnie w Bobusiowie, jest już na tyle rosła że zaczyna być inwazyjna. Byle pamiętać o pomyśle gdy mięta będzie bujna....

Co do fasoli, to kiedyś i z niej robiłam ciasto. Np. w ramach prezentu na imprezę dla niepiekącej przyjaciółki. Nosi nazwę "Tort kasztanowy" i chwalone, choć nikt nigdy nie zgadł z czego ono. Przepis wymaga użycia olejku o zapachu migdałów, całego dużego lub trzech małych co jednak dużą przesadą. Jeden mały i niecały starczy. 

A co tam, podam. Karnawał jest, cukier krzepi, nawet jeśli medycyna uważa że ciału cukier szkodzi, to ducha jednak krzepi. 

To co powyżej, to dzieła cukiernictwa klasy już bardzo wysokiej. Rosjanie w tym celują. 

Dzynks w tym, że ciasta  wg. tego przepisu mogą być rozmaite. Nie bez powodu zbieram przepisy łatwo poddające się modyfikacjom. Więc mimo że pisalam o cieście z fasoli, to wcale z tej fasoli nie musisz piec Czytaczu. Może masz z nią tak jak ja ze szpinakiem.  

Przepis baza jest idealny dla tych co nie mogą mąki, nie zawiera jej prawie wcale. Bo jest mąka w używanej w przepisie tartej bułce, ale ta bułka może być spokojnie zastąpiona kaszą manną, mąką ryżową czy wiórkami kokosowymi.

Wypróbowane i wielokrotnie wykonywane ciasta o różnych smakach. Takich.

- makowiec bez mąki

Mak. Zalać wrzątkiem tak by było z centymetr wody nad, przykryć talerzem. Po ostygnięciu odcedzić i zmielić, żadnego bardzo długiego moczenia i żadnego trzykrotnego, wystarczy raz przy drobnym sitku, ważne by wszystko zmielić. Pomocne powtórne przemielenie kilku łyżek, tarta bułka wysypana do maszynki. Z zapachów najlepszy olejek rumowy, kilka kropel dodać do maku od razu po zmieleniu.

- fałszywy tort kasztanowy

Fasola typu Jaś. Namoczona i tu nie da rady oszukać, te kilka godzin musi być, ugotowana w osolonej wodzie do miękkosci, odcedzona i zmielona. Do niej od razu po zmieleniu dajemy jeden niecały mały olejek migdałowy, ile go to do przetestowania własnego, trzy olejki w żadnym wypadku, ogromna przesada, ale mocno migdałowo ma być.

- tort marcepanowy, marcepanowiec

Migdały, sparzone metodą makową, obrane zmielone przy sitku mniej drobnym, olejek cytrynowy, sok z cytryny tu ilość soku zmienna, z całej małej cytryny lub z połówki dużej. 

- tort orzechowo-czekoladowy

Orzechy. Potrzebna maszynka-tarka ale i tak trzeba doprowadzić starte do konsystencji bardzo gęstej masy, mlekiem, najlepiej goracym. Podejrzewam że można zrobić tak jak z makiem lub migdałami, ale nie testowałam, mam tarkę-maszynkę. Olejek arakowy lub rumowy, malutko.  

- kokosowiec

Wiórki kokosowe. tu potrzebne rezerwowe wiórki, tak dwie-trzy łyżki maximum. Zalać gorącym mlekiem, najlepiej w przejrzystej miseczce, tak do jednej czwartej wysokości wysypanych. Przykryć talerzem, poczekać z dziesięć minut i powgniatać wiórki jak najgłębiej. Część zmięknie lekko się rozpuszczając część całkiem się rozpuści. Wymieszać, ostudzić. Mogą zbyt silnie się rozpuścić, wtedy dosypać rezerwowych, jeśli nie ma to dać dodatkową łyżkę tartej bułki. Ma być masa podobna do pozostałych, gęsta. Aromat arakowy, malutko, bo kokosowy zapach nie jest szpinakowy. 

Te wypróbowałam. Pewnie z innymi masami też można, przecież na tej samej zasadzie jest "zielony las" czy też "zielony mech".  Wiem że kiedyś był tort "prunelkowy" z masą z suszonych śliwek, kto wie, może ktoś się odważył z burakiem np..... albo z dynią czy marchewką.  Ludzie pieką, choć myślę że składniki niekoniecznie w "moich" proporcjach.  

Czy ciasto będzie codzienne, czy może wytworne, to już zależy od formy, dodatków do ciasta, przełożenia masami, ozdobienia polewami. Zawsze warto do wersji "codziennej" sypnąć trochę bakalii. Zawsze warto przy wersji świątecznej zostawić część kremu by zaklajstrować na gładko boki przed wylaniem lukru czy polewy,  zastanowić się czy ciasto ma być jednolicie  jasne/ciemne czy krem ma z nim kontrastować. Czy bardziej słodki krem przy gorzkiej polewie, czy może ciasto nasączyć i czym. Albo jednak smak nie taki istotny, forma ciasta ważniejsza.

No dobra, masa-baza jest, jedziemy. Głównie będziemy ucierać oraz bić pianę.

Przydatne mogą być okrągłe wafle do wyłożenia tortownicy, małej jeśli wypiek ma być tylko z polewą, większej gdy przewidziane warstwy. Lub papier. Typowe smarowanie blachy i osypywanie bułką może się nie sprawdzać, w wypadku form jednoczęściowych masakra, wersję makową wyrywałam po kawałku.  

20dkg lub 30-35 dkg suchej bazy 

8 lub 12 jajek wyjętych wcześniej z lodówki

3/4 szklanki cukru lub jedna lekko czubata szklanka

 3 łyżki tartej bułki, bardziej czubate przy proporcji na 12 jajek

olejek zapachowy.

Proporcje na dwanaście jajek dotyczą naprawdę dużej tortownicy lub blaszki. Cukier jest już ograniczony, tu Czytaczu nie kombinuj za pierwszym razem bo wyjdzie Ci chleb makowy np. 

Włączyć piekarnik. 180 stopni ma być mniej wiecej. Nie mam termoobiegu, więc nie napiszę jak lepiej, góra, dół czy oba. U mnie grzeje od dołu, przepis jest z lat siedemdziesiątych, podał cukiernik korzystający z lepszego pieca niż piekarnik kuchenki, więc może ten termoobieg. 

Oddzielić żółtka od białek, ucierać żółtka dodając do żółtek stopniowo cukier, zostawiajac jedną łyżkę cukru. Do utartych żółtek dodawać bazę, ucierając. Dodać tej tartej bułki lub zamiennika bułki jeśli wcześniej nie wysypana do masy. Białka ubić z odrobiną soli na sztywno, cukier dodać gdy piana sztywna i jeszcze troszkę pobić. Pianę dodajemy w dwóch-trzech porcjach, delikatnie mieszamy przy użyciu dwóch łyżek. 

Do formy, do pieca, po czterdziestu minutach zerknąć jak to wygląda. Może z termoobiegiem będzie inaczej, ale u mnie zawsze musiałam dodać z dziesięć minut do przepisowych czterdziestu. Poczekać z dziesięć minut z wyjęciem ciasta. Ostudzić. 

Kombinacje z masami i polewami możesz robić jakie tylko chcesz Czytaczu. Nikt nie broni. Wszystkie warianty mogą być bez przekładania, wtedy jednak ja dosypuję bakalii, już po nalaniu w formę na wierzch ciasta i to najczęściej jest żurawina. Część zatonie, część nie. 

Mam oczywiście sprawdzone kombinacje co z czym. Wersja makowa krojona na dwa blaty, na dolny krążek czerwony kwaśny dżem, na to krem z kaszy manny na miodzie (w kremie rodzynki lub żurawina, lub coś innego, jeden rodzaj bakalii), przykryć górnym płatem, załatać kremem połączenia, zalać czekoladową polewą. Możesz pokroić na trzy krążki, da się, choć sztuka lepiej wychodzi w dniu po pieczeniu.  Ozdóbki niekoniecznie, a jak już to z elementów niesklepowych. Fasolowo-kasztanowy wypiek ma krem budyniowy lub z manny z kroplą aromatu pomarańczowego na podkładzie z dżemu z gorzkiej pomarańczy, dżem też na kremie, w formie raczej kleksów niż warstwy, przykryć górnym blatem, zaklajstrować połączenia kremem. Cukier puder do solidnego oprószenia. Tak było w przepisie na tort kasztanowy i tego nie zmieniam, pasuje do siebie wszystko, chociaż zamiast dżemu pomarańczowego można użyć innego, dawca przepisu zaznaczył. Pewnie właściwy dżem  trafiał się rzadko. Ciasta makowego nie nasączam niczym nigdy, pozostałe czasem. Gorzką herbatą z wódką obrywa orzechowy, krem czekoladowy z masą rodzynek i czekoladowa polewa i się można cieszyć smakiem, tu też wszystko pasuje. Migdałowy jak dla mnie nie potrzebuje żadnych bakalii, mas i nasączań, wystarczy biały lukier. Ale jak wystąpił jako napity tort z kremem cytrynowym, to się nie zbłaźnił. Kokosowy robiłam raz, udał się, owszem, ale ponieważ np. Dziecko kokosu nie lubi, to nie do końca przetrenowany a może być świetny. 

Kombinuj Czytaczu. 

He, tak wyszło, jakbym piekła na okrągło. Od lat już bardzo rzadko się zdarza, ale się zdarza. 

Pisała R.R